Активни потребители: Българинът яде опасни сирена бързозрейки

В 58% от направените тестове водното съдържание на сиренето у нас е над 60 на сто, съобщават от Активни потребители. На пазара в България мамят потребителите като продават сирене със 85% вода, без това да е написано на етикета, са част от изводите на Активни потребители, които за седми път тестват качеството на сиренето, предлагано на българския пазар.

От тестваните 36 марки само при 15 (42%) водното съдържание е до 60%, при 19 (53%) то е между 60 и 70%, а при 2 надхвърля 70%.

 При предишни изследвания (тест от 2016) беше установено влагане на немлечни мазнини, а след промяна на законодателството, имитиращите продукти с палма бяха заместени от свръховоднени сирена, припомнят от Асоциацията.

Целта на настоящето изследване е да се установи количеството вода и сухо вещество в бяло саламурено сирене, произведено в България и разпространявано в националната търговска мрежа.

Според Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти, ако в един хранителен продукт водата е над 60%, но са спазени технологичните правила за производство на сирене, на етикета трябва да бъде написано, че това е “саламурено сирене с повишено водно съдържание”. Освен това в наредбата има изискване сиренето с повишено водно съдържание да бъде продавано само в опаковка, а не в насипно състояние.

За изследването са закупени от търговската мрежа 36 марки бяло саламурено сирене. Селектирани са евтини, под 10 лева, но и скъпи продукти – над 20 лева/кг. Не са пропуснати някои марки и производители, при които в миналото е установявано повишено водно съдържание. Закупените сирена веднага са изпратени в лабораторията. Получените данни са представени в таблица.

Резултатите

От тестваните 36 марки само 15 (42%) отговарят на изискването за водно съдържание до 60%. Повечето, по-точно 21 (58%), надхвърлят регулаторното изискване на законодателството. При 2 марки, „Бачково“ и „Свежо сирене Ракево Милк“ водата е над 70%, което означава, че те на практика не са произведени по технологията за бяло саламурено сирене и вероятно са опасни за консумация. Най-многобройна е категорията на продукти с водно съдържание между 60 и 70% - 19 броя или 53%. Това най-вероятно са бързозрейки, при които не е спазен технологичният срок за зреене на сиренето, заявяват от Активни потребители.

В сравнение с резултатите от проучването през 2022 г. има известно подобрение. През 2022 в 73% от изследваните продукти е установено водно съдържание над 60%, а сега показателят е понижен до 58%. Позитивни новини има и относно грубите ментета, тези с над 70% вода. От 25% (12 марки от 48) от всички изследвани през 2022, сега се установява значително понижение до само 2 марки (5,6%).

Много от изследваните сега брандове фигурират и в предишното проучване от 2022г. При доста от тях се наблюдава намаляване на водното съдържание под регулаторните нива от 60%. Положителните новини са за сирена с търговски наименования Саяна, Боженци, Добротица, К-Брей, Белиса и Йовчев. При други ситуацията се запазва, например Ситово и Млекаря 79 бяха и остават бързозрейки.

“Особено остава положението с продуктите брандирани като “Млекарница Ракево милк” или “Ракево Милк Трей”. Те традиционно продължават да залагат на ментета под името “свежо сирене”, каквото и да значи това, с водно съдържание от шокиращите 85%, което очевидно няма нищо общо със сиренето. Сред другите продукти под този бранд има и стандартни бързозрейки. Явно няма контролен орган в България, който да може да спре Ракево да бълва сирене-менте, сглобено по неустановена технология”, пишат от Активни потребители.

Проучванията на Активни потребители продължават да отчитат нарушения при пакетирането и етикетирането на храните. При 16 от купените 36 търговски марки установяват проблеми. Най-чести са липсата на информация, например партидни номера или срок на годност. Продължава и продажбата в насипно състояние на продукти с високо водно съдържание, въпреки че това е изрично забранено. Така при някои “сирена” се натрупва поредица от нарушения - необявена вода, липса на срок на годност/партиден номер на етикетите, отсъствие на опаковка и т. н. Очевидните нарушения могат понякога да се забележат визуално от купувачите в магазините, но явно контролният орган, Българска агенция по безопасност на храните, заобикаля отдалече проблемните марки, заявяват от Активни потребители.

Опасна ли е водата в сиренето?

Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател, защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността на продукта. Разбира се водата в случая е и едни спестени пари за производителя. Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:

- Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.

- В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии, които потискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипичини за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.

- При зреенето на сиренето ензимите, отделяни от млечно-кисели бактерии, образно казано „нарязват“ протеините на млякото. Когато сиренето не преминава пълния цикъл на зреене от 45 дена, в него остават повече вода, а бактериалната закваска не може да свърши своята работа. В допълнение към другите отрицателни ефекти, необработените млечни протеини са способни да предизвикват нежелателни хранителни разстройства.

- За да се задържи водата в сиренето, се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин. Затова всяко нарушаване на класическите технологии трябва да се прави внимателно и след предхождащи проучвания. За съжаление у нас единствените изследвания на тези „иновации“ изглежда са на тема колко пари могат да се спестяват.

Какво е бързозрейка?

Според класическата технология на производство бялото саламурено сирене трябва да премине процес на зреене от поне 45 дни, за най-масовото направено от краве мляко. Това време е необходимо, за да може в хранителния продукт да протекат редица микробиологични и биохимични процеси, които да направят сиренето вкусно, ароматно и най-вече безопасно за консумация. Когато този срок се скъси, в сиренето остава повече вода и нарастват редица други рискове за здравето на хората.

За съжаление много производители силно скъсяват процеса на зреене. Това води до постъпване в търговската мрежа на сирене в което водното съдържание е с до 10-12% по-високо от нормалното за класическата технология. Причина за тази нежелателна практика е финансовата изгода – производителите печелят от съкратеното време на зреене, а потребителите допълнително заплащат тези екстра 10% вода.

На професионален жаргон такива недозрели сирена се наричат „бързозрейка“ и те очевидно стават все по-популярни в индустрията. За много производители това е златният компромис, сиренето все пак се прави по класическата технология, но дребното, според тях хитруване, увеличава печалбата в сравнение с добросъвестните мандри. Напоследък се правят и технологични промени, които намаляват водата в бързозрейките и така прикриват съкратените срокове на зреене на сиренето.

Изводи и препоръки

Основното съмнение е, че доминиращият на пазара тип сирена са бързозрейките – 19 от 36 марки. Производителите се придържат към класическата технология, но въпреки всичко хитруват и не спазват установените срокове на зреене на сиренето.

Бързозрейките, противно на мнението, битуващо в индустрията, изобщо не са безвредни и тяхната консумация е по-рискова за здравето на консуматорите. От Активни потребители съветват да не се употребяват продукти с водно съдържание над 60%.

При над 60% от изследваните от Активни потребители марки сирене се установяват нарушения или несъответствия – в необявеното високо водно съдържание или етикетирането.

Учудващо е, че след години на демонстративни проверки от страна на държавната Агенция по храните е възможно на пазара да се разпространяват храни с толкова очевидни провинения. Проблемите с млечните продукти са следствие главно от нежеланието на контролните органи да спазват законодателството и опазват здравето на гражданите на България, пишат огт Асоциацията.

Всички резултати на марките сирена от проучването на Активни потребители може да видите ТУК

Методология на изпитването:
В проучването участват: 36 проби краве саламурено сирене закупени от търговската мрежа в град София, град Пазарджик и град Тервел. 34 проби с рискови цени под 14 лева/кг. и 14 с по-високи цени.
Закупуване на проби за изпитване: юни 2024г.
Определено е водно съдържание (сухо вещество) по БДС 1109:1989 Мляко и млечни продукти. Метод за определяне на водно съдържание и сухото вещество;